Nach der Lese
Nur aus gesunden und reifen Trauben lässt sich ein hochwertiger Wein herstellen. Deshalb gehören bei der Lese weder unreife noch faule oder von Schimmel befallene Beeren in die Sammelharassen. Danach ist es wichtig, dass die Trauben sofort verarbeitet werden.
Mit einer Abbeermaschine werden die Beeren gequetscht und gleichzeitig von den Stilen befreit: Die Traubenmaische ist zur Gärung bereit.
Die Hefegärung: Aus Zucker wird Alkohol
Die Gärung ist eigentlich nichts anderes als die Umwandlung von 22 bis 24 % Zucker in 13 bis 14 % Alkohol durch die Tätigkeit der Hefe. Die Hefe vermehrt sich dabei sehr stark und bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol wird soviel Wärme frei, dass die Temperatur des Saftes um bis zu 15 °C ansteigt. Deshalb muss der Traubenmost während der Gärung allenfalls gekühlt werden, da die Hefe bei Temperaturen von über 30°C abstirbt.
Der sich bildende Alkohol wirkt auf die Hefen toxisch, ebenso verlangsamt der sinkende Zuckergehalt ihre Tätigkeit bis sie am Schluss ganz absterben.
Im Idealfall geschieht dies erst, wenn der Zuckergehalt unter 0.4 % gesunken ist. Sonst enthält der Jungwein noch Restsüsse, was der Konsument vor allem beim Rotwein ablehnt. Abgesehen davon dass es schwierig ist, eine gestockte Gärung wieder in Gang zu bringen, führen diese Probleme meistens zu Aromafehlern im fertigen Wein.
Durch geschickte Wahl der Hefe und die Schaffung von guten Lebensbedingungen kann der Winzer Gärstockungen meist verhindern. Daher muss die Temperatur ständig kontrolliert werden und nach Bedarf müssen (biologische) Nährstoffe zugesetzt werden, damit sich die Hefe gut entwickelt. Ich vergäre meine Weine bei eher tiefen Temperaturen, damit die Fruchtaromen möglichst erhalten bleiben.
Traubenhäute für Farbe und Körper
Parallel zur Umwandlung von Zucker in Alkohol gehen die Farbstoffe und Tannine von den Beerenhäuten in den Wein über. Tannine im richtigen Mass geben dem Wein Körper und Vollmundigkeit. Zuviele davon führen zu einem rauhen Endprodukten, wo die Frucht von den Gerbstoffen übertönt wird.
Deshalb werden die Häute oft bereits während der Gärung abgepresst. Es braucht viel Fingerspitzengefühl, um den optimalen Zeitpunkt dafür zu erwischen, umso mehr als dieser auch von der Traubensorte und den klimatischen Bedingungen im Sommer und Herbst abhängt.