Arbeit im Weinkeller

Geschmeidigkeit durch biologischen Säureabbau

Der fertig vergorene Wein weist meist noch Grüntöne auf und ist hart im Gaumen. Dies ist auf die Apfelsäure im Wein zurückzuführen. Durch Milchsäurebakterien wird diese spontan oder nach Impfen mit Kulturen in die weichere Milchsäure umgewandelt und der Wein verliert zudem etwas Säure.

Stabilisierung des Weins

Bei der Lagerung setzen sich die Feststoffe im Wein durch Schwerkraft am Boden des Tanks ab. Durch mehrmaliges Umziehen werden die Trubstoffe soweit reduziert, dass der Wein klar wird, ohne dass eine Filtration nötig wäre. Durch die Lagerung werden die Gerbstoffe durch natürliche Prozesse weicher. Positiv wirkt sich zudem die Kühllagerung bei Temperaturen um den Gefrierpunkt aus: Säure fällt in Form von Weinstein aus. Zum Schutz vor mikrobiellem Verderb wird aus Sicherheitsgründen vor der Abfüllung etwas Schwefeldioxid zugesetzt.

Ausbau im Barrique

Für einen Ausbau im Barrique eignen sich nur kräftige Weine mit relativ hohem Alkoholgehalt. Der Wein wird durch diese Form der Lagerung geschmeidiger, verliert aber einen Teil des charakteristischen Aromas der ursprünglichen Traubensorte. Während kräftige Weine wie Barbera, Cabernet oder Merlot dadurch interessante neue Geschmacksnoten erhalten, würde bei Dolcetto und Moscato das ursprüngliche Aroma vollkommen vom Holzgeschmack überdeckt.